Zraz Wołowy

Tradycyjne danie kuchni staropolskiej, zwłaszcza szlacheckiej i myśliwskiej, obecne w kuchniach narodów dawnej Rzeczypospolitej szlacheckiej: polskiej, litewskiej, białoruskiej i ukraińskiej. Danie charakterystyczne dla kuchni szlacheckiej. W swoim tradycyjnym kształcie najprawdopodobniej wywodzi się z kuchni litewskiej , chociaż jego nazwa wywodzi się z języka polskiego i oznacza plaster mięsa czy pieczeni odcięty od całości.

U nas przyrządzane z udźca wołowego, ogórka kiszonego, boczku i razowego chleba. Podawany w sosie własnym najlepiej smakuje z kaszą gryczaną i modrą kapustą.


Zrazy w literaturze:

  • Paul Tremo, nadworny kucharz Stanisława Augusta Poniatowskiego w dziele pt. „Nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw z mięsiwa, ryb, jarzyny, mąki jako też przyprawiania rozmaitych sosów, robienia esencji ponczowej etc. etc.” wymienia dwa rodzaje zrazów: „zrazy z pozostałej pieczeni” oraz „zrazy z każdego surowego mięsa, nawet zwierzyny”. Te pierwsze były zapewne sposobem na wykorzystanie resztek po uczcie.

  • Zdaniem Bogumiła Samuela Lindego zraz to zwinięty i wypełniony słoniną kawałek mięsa duszonego w sosie.

  • Zrazy pojawiają się też w dwukrotnie „Panu Tadeuszu” Adama Mickiewicza, jako danie wprawdzie śniadaniowe, ale bardzo cenione:

    „W końcu wniesiono zrazy na ostatnie danie:
    Takie bywało w domu Sędziego śniadanie.”
    Księga II. Zamek, w. 521-522″Majorze, gdyby zrazów? (…)

    Wniesiono wazę, cukier, butelki i zrazy.
    Płut i Ryków tak czynnie zaczęli się zwijać,
    Tak łakomie połykać i gęsto zapijać,
    Że w pół godziny zjedli dwadzieścia trzy zrazy”
    Księga IX. Bitwa, w. 241-260